COLOMBIA TROPICAL EN MEDIO DE PARÍS

 

NO APARECIÓ EN LA PRIMERA PÁGINA DE EL TIEMPO, UN CAMIÓN DE BOMBEROS NO LO RECIBIÓ A SU LLEGADA EN EL AEROPUERTO EL DORADO, TAMPOCO LO ENTREVISTARON JULIO, YAMID O JUAN Y HASTA LA FECHA NO LO HA LLAMADO EL PRESIDENTE PARA FELICITARLO, SIN EMBARGO SU CUARTO PUESTO EN EL RECIENTE CAMPEONATO MUNDIAL DE COCINA PARA COLECTIVIDADES ES UNO DE LOS MAYORES LOGROS PARA LA COCINA DE NUESTRO PAÍS.

 

 

 

La voz, a la vez firme pero melodiosa la asistente de vuelo solicitaba mecánicamente que los pasajeros se ajustaran el cinturón de seguridad y elevaran las mesas que se desplegaban desde el asiento frente a ellos. En 10 minutos el avión aterrizaría en el aeropuerto Charles de Gaulle de París.

Con esos ojos cansados que revelan las 16 horas de vuelo Ismael Rivera se asomó tímidamente por la ventana y buscó en la oscuridad de la noche, como si tuviera miedo de que la torre Eiffel fuera a rasguñar la parte baja del avión, para acomodarse nuevamente en su asiento al ver más que luces a través de la penetrante oscuridad. El sonido de las llantas al tocar la pista de aterrizaje fue sustituido por el de las turbinas que empezaba a hacerse insoportablemente agudo, hasta que finalmente se detuvo.

 

 

Ya estaba en París y ese sueño que guardaba por más de dos décadas, el de conocer la capital mundial de la gastronomía se haría realidad en pocos minutos.

LA BARRA: Cómo hizo para conquistar el paladar del jurado parisiense?

ISMAEL RIVERA:"Colombia tropical" el plato que presenté en el campeonato era un plato típicamente regional, y una de las características de nuestra cocina es que los platos fuertes siempre son salados. Sin embargo una de las nuevas tendencias es mezclar lo dulce con lo salado para sorprender al comensal. En mi caso trabajé el típico guiso, también llamado hogao u hogo, pero lo suavicé con algo de crema de coco, lo que le proporcionó un leve sabor dulce a la mezcla.

LB: En cuántos concursos ha participado?

IR: Este es el segundo concurso oficial en el que participo en toda mi vida. El primero fue el que realizó Alpina, apenas 10 días antes de irme para Paris, en el cual me inscribí con el ánimo de aprender cómo funcionaban estos concursos y donde quedé campeón regional.

LB: Entonces, por qué participar de este campeonato?

IR: He sido profesor del SENA por más de 25 años y muchos de mis alumnos han participado engrandes concursos a nivel mundial. Todos los que han ido a competir en el campeonato de pastelería en Lyon han sido estudiantes míos. Prefería ser el técnico y ver hacer los goles, hasta que me di cuenta que ya era hora de demostrarme algo y de demostrarle algo a todos mis estudiantes.

LB: En qué consistía este concurso?

IR: Este fue el concurso mundial de chefs de colectividades. En el participaban chefs de casas de banquetes y establecimientos de catering de todo el mundo.

Lo primero que sorprendió a Ismael fue el trato que le daban a él y a los otros 7 finalistas del campeonato. Y es que no era para menos, Equip Hotel, el evento durante el cual se desarrolla el campeonato y una de las ferias alimenticias de mayor trayectoria en el mundo, cumplía su quincuagésima (50) edición y esperaba la asistencia de más de 100 mil personas vinculadas con el sector.

La escarapela que recibió Ismael como concursante del campeonato parecía un pase infinito a miles de cosas emocionantes. En un principio fue acomodado en una maravillosa suite de un hotel5 estrellas, nada mal para empezar, más adelante lo llevaron a conocer el recinto hormigueante de visitantes donde se desarrollaba Equip Hotel y más adelante el salón donde dos días más tarde tendría lugar la competencia. Lo llevaron a conocer algunos de los mejores restaurantes de París, tuvo la oportunidad de hablar con sus cocineros y de probar sus platos.

LB: Cuál es el logro más importante de su paso por París?

IR: Definitivamente que le diera la oportunidad a Colombia de sonar en el exterior. De estar de la mano de cocinas tan importantes como la francesa, la china, la rusa, la australiana y la peruana y de destacar los sabores de mi país entre ellas. LB: Cómo llegó al campeonato?

IR: Al SENA llegó una invitación al campeonato, así que entre los docentes del centro tuvimos que competir para ver quién participaba. En el campeonato interno me dejé guiar por mi propio paladar y por una corazonada, la "Nueva Cocina Colombiana". Preparé un plato llamado Alegoría Marina y felizmente gané.

LB: Que es eso de la Nueva Cocina Colombiana?

IR: Es la nueva tendencia en la gastronomía colombiana, en donde se busca rescatar los sabores propios de nuestro país junto con los ingredientes más tradicionales, pero aportándole una presentación más interesante y de mejor aceptación mundial, además de técnicas internacionales.

LB: Y que más cartas llevaba bajo la manga?

R: Solamente los ingredientes de mi tierra. Róbalo de la Costa Atlántica, Trucha arco iris deos ríos en el interior, camarón tigre del Pacífico, papa criolla y arracacha de Boyacá y el guiso tradicional paisa. ¡Qué más quiere!

El momento del concurso había llegado. En 10horas cada concursante prepararía 10 platos principales, para cada uno de los jueces del concurso, se exhibirían los platos presentados, se evaluarían las propuestas, se seleccionaría a los ganadores y se daría paso a la premiación.

Parecía una carrera contra el tiempo, pero para ello se había preparado. Cada concursante tenía a su disposición exactamente el mismo espacio y el mismo equipo y de acuerdo a la receta enviada se le había preparado su "Mise en Place".

"Estuve 15 minutos buscando el mezclador para hacer el puré de papas que acompañaba el pescado en mi receta, hasta que presionado por el tiempo fui a pedirle uno al hombre a cargo de la organización. Él se limitó a decir "Todos por igual" y a mirarme con una cara de que todo estaba dicho. Así que resignado tuve que regresar a mi cubículo y recordar aquellos años en que el puré se hacía con tenedor en mano. A pesar del percance que por los nervios parecía mucho mayor, todo logró salir bastante bien"

LB: Cómo ve la situación de la gastronomía nacional?

R: La veo bien, creciendo. Veo a los cocineros orgullosos de su cocina tradicional y eso me alegra mucho. Pero a demás los veo hambrientos por recibir las tendencias y la seriedad profesional que se le imprime internacionalmente a la cocina. Todavía hay mucho por crecer pero al menos la veo bien encaminada y con ganas de convertir a la Colombiana en una gran cocina a nivel mundial.

LB: Qué cree que tiene por mejorar la gastronomía nacional?

R: Que hay otra gran parte de Colombia esperando que otros hagan para que ellos puedan traer algo novedoso al país. Son personas que están dejando de hacer, de inventar, de construir en espera de la última tendencia mundial. Cuando tiene a sus pies todos los ingredientes para hacer la mejor cocina del mundo.

Debemos conocer y alimentarnos de las tendencias internacionales, pero debemos conocer y propender por la evolución y el crecimiento de lo nuestro.

LB: ¿A quién admira y por qué?

IR: A Ferrá Adria. Tal vez suene trillada y la gente se inquiete por ella, ya que nunca he probado nada de lo que él cocina. Pero entiendo bien las ideas que cocina en su cabeza. Él es más que un cocinero, es un inventor. Admiro el valor y la visión para hacer su nueva propuesta, la de involucrar en el pénsum escolar a la cocina como una materia nueva de estudio. Igual a las matemáticas y la geografía y con la misma seriedad. Finalmente somos lo que comemos y si no aprendemos a comer bien que tal personas seremos?

LB: El trofeo y la medalla son los mejores premios que ha recibido?

IR: Una tarde, tal vez el segundo día tras mi regreso se me acercó un alumno y me dijo con la mayor sinceridad que había oído hasta el momento "Profe, para mí es un orgullo ser su alumno". Qué más puede pedir uno?

Ismael terminó en el cuarto lugar, justo después de Amanda Young de Australia, Joel Landeros de Chile y Boran Hou de China. Pero regresó a casa con la satisfacción de un trabajo bien hecho y de haber dejado sonando en la mente de todos sus competidores la participación de Colombia y en el paladar de los jueces los sabores de su querido país.

Hoy Ismael ofrece "Colombia tropical", el plato con el que participó en el campeonato de Francia, "Alegoría marina", el plato que le abrió el cupo en el campeonato internacional y "Pollo cachaco" el plato con que conquistó el primer puesto regional en el concurso de Alpina, junto con otros platos más típicos en su Restaurante y casa de Banquetes Montecarlo a tan solo media cuadra del centro de exposiciones de Corferias.

- See more at: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2005/edicion-10/entrevista-8.htm#sthash.r7FA1mV6.dpuf